Edad Media Jesús Perez
SAN JORGE, SANTO PATRÓN QUE DIÓ NOMBRE AL MUNICIPIO
23/04/2010 por Jon
Cinco ciudades Europeas de la Edad Media
5. Besalú, Cataluña, España
Allá donde se cruzan Alto Ampurdán, Pla de l’Estany y La Garrocha se levanta Besalú, un enclave catalán cuyo nombre viene de Bisuldunum que recuerda que es una fortaleza entre dos aguas, las del río Fluviá y las del Capellades. Pasar su puente y patear su judería tele transporta en el tiempo casi tanto como cruzar el umbral del Monasterio de San Pere.
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6. Carcasona, Francia
Una sola mirada a la ciudadela de Carcasona basta para entender por qué este lugar fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Su muralla es tan imponente como el conjunto histórico que guarda. El Castillo Condal, la Basílica de Saint-Nazaire, la Catedral de Saint-Michel, el Canal de Midi, el jardín de Maria-et-Pierre-Sire. Todo parece estar en el mismo lugar en el que lo colocaron quienes muchos siglos atrás fueron habitantes de la ciudad.
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11. Hallstatt, Austria
Un pueblo medieval digno de cuento, así podríamos definir Hallstatt, una localidad que descansa a la vera de un lago y que vigilan las montañas del distrito de Salzkammergut. Su plaza mayor rodeada de fachada de enredaderas y flores es la guinda de un pastel que deja un excelente sabor de boca.
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13. Peñafiel, Valladolid, Castilla y León, España
Tascas con sabor a lechazo regadas con abundante Ribera de Duero se arremolinan a la sombra de un Castillo que comenzó a levantarse en el siglo IX. Una Plaza del Coso peculiar, una Torre del Reloj de la Villa de lo más curiosa, y un sin fin de edificios religiosos hacen de Peñafiel el lugar perfecto para ambientar una película de damas y caballeros, de nobles y reinas.
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18. Kazimierz Dolny, Polonia
Que su nombre sea casi imposible de pronunciar no ha ahuyentado a un solo turista de Kazimierz Dolny. Al contrario. Esta pequeña ciudad polaca es uno de los enclaves más visitados de Polonia. Su castillo medieval, iglesias como la de Juan el Bautista, la plaza mayor o la casa manierista Kamienica pod Sw. Mikolajem tienen mucho que ver.
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Clima Edad Media
En otras ocasiones ya hemos hablado del actual calentamiento global, producido por las emisiones de CO2. Sin embargo, y por causas estrictamente naturales, ha habido en la historia numerosos cambios climáticos (como las conocidas glaciaciones que generaron los cambios climáticos para que aparecieran los primeros homos o en las que vivió el hombre de Neandertal).
Ya en tiempos histórico, y avalado por numerosos testimonios escritos y arqueológicos también han existido episodios climáticos anómalos. Quizás el más famoso de todos ellos sucedió en la Edad Media, continuándose en la Edad Moderna.
Durante esta etapa el clima mundial pasó por dos grandes fases climáticas.
Desde el siglo VIII y hasta finales del XI, se produjo el llamado Óptimo climático. Las temperaturas medias fueron entre dos y tres grados superiores, lo que produjo, por ejemplo, la eclosión de la civilización vikinga (que se estableció en las costas escandinavas o en Groenlandia, mucho más libres del hielo que en la actualidad), se extendió el cultivo del olivo y la vid mucho más al norte o se retiraron glaciares de los Alpes pudiendo ser explotadas minas que en la actualidad cubre la nieve.
Tomado de http://es.wikipedia.org/wiki/Vikingo
Esta mejora climática fue una de las causas del crecimiento económico que se produjo durante el feudalismo y que daría paso al gran comercio medieval.
Especialmente en el norte y centro de Europa, las temperaturas más suaves y las lluvias menores produjo (junto a nuevas técnicas como el arado de vertedera, la rotación de cultivos, el yugo para los bueyes, la desforestación de bosques, el desecado de pantanos…) un aumento de las cosechas, una de las causas del aumento de excedentes (y comercio) y de la bajada de los índices de mortalidad.
En la Península Ibérica este periodo no se conoce demasiado bien, aunque la zona cantábrica pudo seguir las pautas del centro de Europa. El resto, probablemente, tuvo temperaturas más elevadas y, muy probablemente, unas menores precipitaciones (son conocidas las noticias de un Guadalquivir que podía llegarse a secar en verano en tiempos de Alfonso X, o las numerosas sequías que se registran en torno al siglo X que obligan a plegarias y actos pro pluviam). Según los sedimentos históricos estudiados en los ríos (especialmente del sur y este) los episodios de lluvia torrencial (Gota fría) debieron ser más numerosos y violentos.
De ser cierto este panorama (con más calor y menos agua excepto en episodios violentos), podría explicar el predominio de Al Andalus durante todo este periodo, una civilización venida del desierto que produjo toda una revolución agrícola, tanto en cultivos como en el uso racional del agua para el regadío (aquí lo hemos ido estudiando)
A partir del siglo XIV, la situación cambia totalmente y comienza lo que se ha denominado la Pequeña Edad de Hielo que llegará hasta el siglo XIX, con los siglos XIV y XVII como los más fríos y húmedos.
.Tomado de http://es.wikipedia.org/wiki/Peque%C3%B1a_Edad_de_Hielo
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Conocemos del siglo XIV los famosos años malos de los documentos que, ya por frío (especialmente heladas tardías) como por lluvia (excesiva, especialmente en verano, que no dejaba madurar el cereal), produjeron un espectacular ciclo de malas cosechas que, junto las guerras y las epidemias de peste, crearon la famosa crisis del XIV.
La propia peste se transmitía mejor en medios húmedos como los que se sucedieron entonces. La pulga de la rata (su principal portador) vive entre 15 y 20 grados con humedades relativas del 90%.
Tomado de http://es.wikipedia.org/wiki/Peste_negra
En cuanto a las causas que explicarían estos fenómenos se suelen manejar numerosas teorías (posiblemente su explicación final sea la conjunción de varias de ellas): la inclinación del eje de rotación (con ciclos de 41.000 años; cuanta más inclinación más extremos se vuelven veranos e inviernos), la excentricidad de la órbita terrestre que acerca o aleja la Tierra del Sol en ciclos de 100.000 años, la precesión o giro de peonza del eje terrestre en un periodo de 23.00 años, la actividad del Sol (los ciclos de manchas solares)…
Tintes naturales
Historia[editar]
Este proceso se practicaba en la antigüedad, en diversas civilizaciones de El Salvador, Egipto, Persia, India y China, que usaban el teñido con tintes rojos y azules.
Durante el Imperio romano, el teñido de vestidos con “púrpura de Tiro” era reservado a las clases altas del imperio, ya que este tinte provenía de la secreción de un molusco considerado valiosísimo en la época. Dada la demanda del tinte, los moluscos que los producían fueron casi exterminados.
Durante la Edad Media se usaba un nuevo tinte de color púrpura, la urchilla Orchilla, obtenido del liquen; el norte de Italia, donde abundaba esta especie, se convertiría en una importante zona de teñido de telas.
Con el descubrimiento de América, se trajeron nuevos tintes como el carmín, la cochinilla, el añil, la corteza del roble negro americano, el alazor, etc.
En 1856, el químico británico William Henry Perkin logra hacer el primer tinte sintético, la mauvenía, derivado del alquitrán de hulla.
Proceso de teñido[editar]
El más sencillo de todos es el teñido indirecto, que es realizado de manera artesanal, en donde el tejido se trata con una solución fijadora llamada mordiente, que es la que absorberá el tinte con el textil. Luego se sumerge el tejido en un baño de tinte. Entre los mordientes más comunes están el uso de una disolución con una sal metálica y un baño con amoníaco; otro usado, es el teñido con cromo, que refuerza la permanencia de un color en materiales diversos como la seda, la lana y el nylon. es una manera de tejer
Hay varios tintes, como los derivados del azufre, que son insolubles, por lo tanto deben seguir una serie de procesos químicos antes de hacer el teñido. En el caso del azufre, se debe hacer una reducción con una disolución de sulfuro de sodio.
Los textiles pueden pasar por el teñido en cualquier etapa de su fabricación: fibra, hilo o tejido. Estos textiles se tiñen para tener telas con dibujos o diseños coloridos de alta calidad.
Existen miles de tintes y diversos procesos de teñido. El tinte y el procedimiento que se emplee depende del color, su solidez y de su coste.
Los tintes se pueden clasificar de varias formas. Para textiles, el criterio de clasificación se refiere a la estructura química del producto y a las clases de fibras para las que es apropiado. Los tintes directos producen colores sólidos en fibras colocadas directamente en una disolución de tinte. Por su parte, los indirectos sólo producen colores sólidos en fibras tratadas antes o después del teñido. Los tintes directos se emplean principalmente para fibras de celulosa: Algodón, rayón, lino y ramio.
Los tintes también se pueden clasificar según su estructura química, y se dividen en tintes ácidos y tintes básicos. Los tintes ácidos o aniónicos contienen grupos ácidos, caso del sulfónico o el carboxilo, y forman sales en combinación con bases, pero no forman disoluciones ácidas; su nombre deriva de su estructura molecular. Se emplean en fibras proteínicas como la lana, y no sirven para teñir fibras de celulosa. Los tintes básicos o catiónicos, por su parte, no forman disoluciones básicas. Dan lugar a sales en combinación con ácidos o con fibras de estructura química apropiada
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Instalaciones para teñido en Fez Maruecos
El tintero de la fuente Weberbrunen en Manschau Alemania
Gastronomía de la Edad Media
La gastronomía medieval es el conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y prácticas culinarias de diferentes países europeos durante la edad media.
Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período supusieron lo que son hoy en día los fundamentos de las (Gastronomía, cocinas nacionales) y regionales de la actual Europa, debe la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne, algo que sin embargo es en la actualidad muy corriente en todas las naciones industrializadas. No obstante, los alimentos altamente refinados y exclusivos elaborados para la nobleza acaudalada se consideraban como influencias extranjeras y eran más propensas a ser internacionalizadas que los comestibles de los estratos más bajos de la sociedad. Las tendencias fijadas por el consumo de los reyes y de su corte de nobles seguían siendo influyentes, desde el punto de vista culinario debido a que la población deseaba emularlas, especialmente la clase media de las ciudades medievales.
Sociología[editar]
En una época en la que el hambre era común en diversas partes de Europa, y que su padecimiento era inversamente proporcional al estatus social al que se pertenecía, siendo además considerado un elemento diferenciador de la jerarquía social (es decir cuanto más alto en la jerarquía social menos hambre se padecía), la posesión de un alimento en estas circunstancias tenía una cualidad claramente diferenciadora acerca del estatus de la sociedad a la que se pertenecía, cualidad que en la actualidad no tiene equivalente. Con la excepción de la indisponibilidad económica práctica de lujos como las especias importadas, había a menudo decretos que proscribían el consumo de ciertos alimentos para los individuos de ciertas clases sociales y ley suntuaria que fueron utilizadas para limitar el consumo alimenticio de los nuevos ricos que no eran parte de la nobleza. Las normas sociales también dictaron que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de la élite social puesto que se creía que el trabajo manual duro requirió un alimento con características más bastas y baratas. La medicina de aquellos tiempos agregó más diferencia a estas nociones ya que recomendaba tónicos costosos, como el theriac y las especias más exóticas para curar a las personas de estatus de sangre noble, mientras que recomendaba el más oloroso y más bajo ajo al hombre común.
Normas dietarias[editar]
La influencia de la Iglesia Católica y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del año para la mayoría de los cristianos, así como todos los productos de origen animal como el huevo y lácteos (pero no así con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno. La Iglesia a menudo accedía a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos cárnicos. Las excepciones de cuaresma a veces se extendían a niños, viejos, peregrinos, trabajadores, etc.
La ciencia médica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los fríos, o entre los secos y los húmedos, categorías que corresponden a la teoría de los cuatro humores del cuerpo, propuesta por Hipócrates y que dominaba las teorías médicas de la ciencia médica desde la antigüedad hasta bien llegado el siglo xvii
Distribución de las comidas[editar]
La sociedad medieval comía unas dos veces al día: almuerzo, cercano a la hora del mediodía y una merienda ligera. Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el día con una comida como el desayuno y de esta forma los miembros de algunas comunidades religiosas lo evitaban. El desayuno era, por razones prácticas, elaborado para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayoría de las personas que sucumbían al desayuno lo consideraban una práctica débil. Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se los asociaba con vicios tales como la apuesta, el lenguaje soez, la bebida y la prostitución, lo que no impedía que incluso miembros importantes de la Iglesia celebraran este tipo de banquetes. Las comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de esta forma los trabajadores recibían el permiso de sus patronos para la compra de comida para ingerir durante las paradas de trabajo.1
Los cubiertos y la etiqueta[editar]
La comida medieval era ingerida principalmente con ayuda de cucharas, sin otro cubierto en la otra mano. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se incluía con el plato ya que se esperaba que cada uno de los comensales llevara uno consigo. Posteriormente, el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo de distinción a los invitados de alto rango. Antes de la comida se ofrecían a los comensales aguamaniles y paños para lavarse la cara y las manos.2
La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía, esta práctica era muy común en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, así como partir el pan o remover en la fuente de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino. La naturaleza jerárquica de la sociedad medieval reforzó estas costumbres de etiqueta donde los asistentes de baja posición ayudaban a los de rango superior, los jóvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas colectivas eran considerados masculinos y era poco común llevar a la propia mujer a estas fiestas. Los códigos sociales hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa. La mujer del anfitrión comía a menudo en un recinto separado, aunque podía unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se habían tratado.3
El tenedor no era muy utilizado en la Europa medieval y no se extendió su uso hasta la era moderna. En sus inicios sólo era común su uso en Italia, debido en gran medida a que se empleaba para las pastas. Aun así, hasta el siglo xiv el uso del tenedor no fue común en todas las clases sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa pueden verse ilustradas en las reacciones que causó en la época Bizantina la princesa Theodora Doukaina, futura esposa del Dogo de Venecia, Domenico Selvo, quien llegó a causar considerable consternación entre los asistentes venecianos debido a que se hacía cortar los alimentos por un esclavo eunuco y le servían las piezas en un tenedor dorado. Más tarde el obispo de Ostia se refirió a ella como la «...mujer del Doge veneciano, aquella que se descompuso en lejanas tierras».4
Ingredientes[editar]
Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea eran el agraz, vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y generalmente agridulce. Las carnes más populares eran la de cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy poco común. El bacalao y el arenque eran los pescados más habituales, sobre todo en Europa del norte. Sin embargo, existía una amplia variedad de consumo de pescado fresco. La leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, era el alimento más empleado en los platos en que debía haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. La leche de almendras se consumía principalmente durante la Cuaresma y los días de ayuno religioso.
Cereales[editar]
La frase del padrenuestro «El pan nuestro de cada día» es casi figurativa para la mayoría de los europeos de la actualidad, pero en la Edad Media era algo más que una realidad concreta. El cereal, generalmente en forma de pan y menos en pasta, era el alimento más común entre todas las clases sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar a entre 1 y 1,5 kg por persona al día. Los granos más empleados eran el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena. El arroz se mantuvo demasiado caro como para ser empleado y crecía sólo en el norte de Italia y en la costa este de España. No obstante, el trigo fue el cereal más habitual en Europa durante la edad media, considerado uno de los cereales más nutritivos, su empleo en pan denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, mientras que las clases más bajas tomaban las harinas menos refinadas y su pan era más negro y con mayor contenido de salvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan era siempre el porridge o las gachas.
Uno de los aportes más importantes a las comidas medievales, y que se incluía en los banquetes medievales como un pequeño aperitivo, era el sops, que consistía en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. Otro elemento común en las mesas de las comidas medievales era el frumenty, una harina de porridge cocida en caldo de carne y aliñada con especias. Las gachas se elaboraban con cualquier tipo de cereal y fue aplicado como plato a enfermos, casi siempre cocido en leche o leche de almendras y endulzado con azúcar. Los pasteles5 estaban rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas propias de los bosques europeos; existían también alimentos como la empanadilla, las donas así como muchas pastas. Al final de la edad media comenzaron a popularizarse tanto las galletas como las obleas. Los granos de cereal, tanto en pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.
La importancia del pan como alimento cotidiano convertía a los panaderos en agentes sociales de gran importancia para la comunidad. Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban los panaderos y las leyes y los reglamentos que fueron establecidos con el objeto de mantener estables los precios del pan. La ley inglesa denominada assisa panis et cervisiæ del año 1266 generó unas tablas muy extensas donde se definía el tamaño, el peso y el precio de un pan, así como del pan en relación con el precio del trigo. A las tablas le fueron añadidas posteriormente el coste de la leña para alimentar el horno y de la sal e incluso la mujer del panadero. Los panaderos que engañaban a sus clientes falseando las cantidades estipuladas sufrían muy severas penas. Una forma común de castigo era sujetar al delincuente unos cascabeles y arrastrarlo por la ciudad con un pan adulterado atado alrededor de su cuello.6
Frutas y vegetales[editar]
Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimento diario, muchos vegetales como las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material alimenticio primario. Sin embargo, aunque los trabajadores consumían muchas de estas verduras a diario, se las consideraba menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne. Los libros de cocina de los periodos tardíos de la edad media contienen pocas recetas con verdura, y se incluye ocasionalmente en los potajes. La forma más básica de preparación era en forma de sopas o estofados. La zanahoria naranja, muy común hoy en día, no apareció como alimento hasta mediados del siglo xvii. Varias legumbres, como los garbanzos, las habas y los guisantes eran considerados las fuentes más importantes de proteína.
La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca (a pesar de las prescripciones médicas), seca, o en conserva. Como el azúcar y la miel eran muy caros, lo más común era emplear algún tipo de fruta como edulcorante. Las frutas más elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años después), pomelos, membrillos y las uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y moras eran las frutas más comunes. El fruto del Ficus y los dátiles se consumían en toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte, donde tenían que ser importados. Vegetales que hoy se consideran muy comunes en las cocinas europeas, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y maíz no estaban disponibles en las cocinas medievales, hasta bien pasado el siglo xv con el descubrimiento de América, e incluso algunos alimentos tuvieron que pasar por un largo proceso de adopción a las cocinas europeas.
Entre los siglos v y xv se consideraba de gran importancia el uso de todo producto de la tierra como el cereal, frutas, legumbres, excepto en los pueblos germánicos que eran afectos a la carne y no tomaban en cuenta a las verduras, ni cereales, hasta que al expandirse el barbarismo por Europa adoptaron algunas costumbres romanas como el trigo, el vino y el aceite, que más tarde se usaría para los actos religiosos característicos del cristianismo. En el sur de Europa, específicamente en Italia, eran usados los cítricos para recetas, ya que gustaban de combinar sabores agrios, dulces y salados.
Carnes[editar]
El
Todas las formas de caza salvaje eran populares en las poblaciones que podían obtenerla, pero la mayor parte de la carne provenía de animales domesticados. La carne de ternera no era tan común como hoy, porque bueyes y vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de carne o leche. Cuando estos no podían servir más, eran sacrificados y su carne se consumía, aunque era menos apetitosa y por lo tanto menos valorada. La más común y barata de las carnes de procedencia doméstica era la de cerdo, cuya cría requería menos atención. El cerdo vivía a menudo libremente, incluso en ciudades, y era alimentado con cualquier basura orgánica de la cocina. Entre las carnes que hoy no se consideran apropiadas para el consumo, en algunas colecciones de recetas se mencionan a veces el erizo y la ardilla.
Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que pudiera ser cazado. El cisne y el pato fueron domesticados, pero solo los comía la élite social y eran elogiados más por su aspecto que por la calidad de su carne. También los gansos habían sido domesticados, pero la carne de ave más popular era la de pollo. Existía la creencia de que la barnacla cariblanca no se reproducía poniendo huevos como otros pájaros, sino que crecía dentro de los percebes, razón por la cual su carne era considerada un alimento aceptable para los días de ayuno y la Cuaresma.7
La cantidad de carne ingerida variaba considerablemente según las regiones consideradas. Algunas fuentes documentales —como los libros de contabilidad de los conventos o de las ciudades— dan una idea aproximada acerca de los segmentos de sociedad que consumían carne y en qué medida. Existen algunos muy detallados en Alemania que informan acerca de la ración diaria consumida por algunos grupos. Un documento del siglo xiv indica que en Berlín, Estrasburgo y Fráncfort del Óder llegaban a consumirse entre 500 g y 1 kg de carne por día.8
Pescados[editar]
Menos prestigioso que la carne, el pescado ingería como alimento alternativo en los días de ayuno religioso, tales como la Cuaresma. De todas formas, su consumo solo era importante en las poblaciones costeras. El arenque y el bacalao eran habituales en las costas del océano Atlántico y del mar Báltico. El arenque tuvo gran importancia económica —que en parte aún conserva— en los pueblos del norte de Europa y fue una de las principales mercancías de la liga hanseática. El arenque ahumado elaborado en los países costeros del mar del Norte tenía un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Si bien se consumía pescado fresco, la mayor parte era tratada para preservarla, mediante las salazones (de las que un ejemplo actual es el bacalao), los ahumados, etc. Las poblaciones del mar Mediterráneo consumían una amplia gama de moluscos (ostras, mejillones, vieiras, etc.), algunos de los cuales procedían de ríos, como el cangrejo. Comparado con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en la Europa Central, lo que lo vedaba como opción para la mayoría. Hay que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportarlo en grandes cantidades eran muy rudimentarios y se centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias aromáticas que en preservar realmente el pescado. Las luciopercas, las carpas, las percas, las lampreas y las truchas eran los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos. Los días de fasto también podían ingerirse mamíferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas. El castor era considerado pescado debido a que pasaba gran parte del día en el agua.7
Hierbas y especias[editar]
Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles. De todas ellas, las más comunes eran la pimienta negra, la canela (en su variante más asequible la cassia), el comino, el jengibre y los clavos, algunos de ellos importados desde plantaciones de Asia y África, y eran extremadamente caras. Se ha llegado a estimar que las importaciones a Europa pudieron llegar a una cantidad que rondaba las 1000 toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras especias comunes que fueron importadas de la parte oriental de Europa cada año durante la Edad Media. El valor de estos bienes era equivalente a la producción de grano para dar de comer a casi 1,5 millones de personas.9 Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y exclusiva era el azafrán, empleado más como colorante (debido en parte a su aporte como color rojo vívido) que por su sabor. Muchas especias que entonces eran comunes, o incluso estaban de moda, hoy en día caen casi en el apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo: galingale, pimienta larga y cubeb. Graino del paraíso, tiene una cierta relación con el cardamomo, hoy en día apenas se emplea por los cocineros europeos, aunque permanece en uso en la haute cuisine en el norte de Francia.
Era muy común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente. La salvia, la mostaza y, especialmente, el perejil, que crecían en toda Europa, eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma que la alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos de muchas partes de la cocina alemana. El anís se empleaba como saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azúcar para servir carnes confitadas al final de las comidas.7
Las comidas[editar]
Dulces y postres[editar]
El azúcar era un producto muy caro, por lo que su consumo era muy moderado. La caña de azúcar podía ser cultivada en las partes más meridionales de Europa y la remolacha de azúcar estuvo ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope). Para las clases más favorecidas existía el mazapán y los anillos de naranja secos, muy populares en Francia e Italia desde el siglo xiv. Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas mints. Aquellos que no podían recolectar azúcar o miel recurrían a las chirivías y los nabos como fuentes alternativas para edulcorar ciertos platos.
Bebidas[editar]
El agua hoy en día es tomada como una elección neutra para poder beber en una comida. En la edad media existían siempre serias dudas acerca de su pureza y de esta forma su bajo prestigio y las recomendaciones médicas hicieron de esta bebida la de menor preferencia frente a las bebidas alcohólicas como el vino, cerveza, hipocrás, hidromiel, sidra y perada que generalmente eran más preferidas. Todas ellas eran consideradas más nutritivas y beneficiosas para la digestión que el agua. El vino se consumía a diario en la mayoría del territorio francés y en los países mediterráneos, en todos donde las uvas eran cultivadas. El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podrían producirla por sí mismos, y ya lejos en el campo, era menos común entre campesinos y trabajadores. La bebida de los habitantes del norte de Europa se centraba sobre todo en la cerveza o ale; debido a los problemas con la preservación de esta bebida durante cualquier período largo (especialmente antes de la introducción de malta) hacía obligatorio que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizás con un contenido de alcohol más bajo que el equivalente moderno típico. La leche fresca y los productos lácteos eran mucho menos comunes, debido en parte a la falta de tecnología para procesarlos y conservarlos adecuadamente.10La leche pura se reservaba para los bebés o para los ancianos, generalmente como suero de leche o suero de mantequilla (leche mazada). Los adultos no la bebían, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos.
Vino[editar]
Véase también: Historia del vino
El vino era la bebida más socialmente prestigiosa y también la opción más sana. Según la dietética fundamentada en la teoría de Galeno, debía ser considerado un fluido al mismo tiempo «caliente y seco» (de aquí proviene el uso moderno de «seco» al describir el sabor del vino- cuando de forma natural no es dulce), pero estas cualidades fueron moderadas cuando el vino fue mezclado con agua antes de beber, y esta mezcla se hacía a menudo. Las propiedades del vino eran muy diferentes de las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que eran consideradas al mismo tiempo fría y húmeda, el consumo del vino con moderación (especialmente vino tinto), entre otras cosas, fue tenida como ayuda a la digestión, para generar «buena sangre» y para aclarar el humor. La calidad del vino se diferenció considerablemente según vendimia, el tipo de uva y más importantemente, en el número de los prensamientos realizados a la uva. La primera presión se hacía a los vinos más finos y más costosos que eran reservados para las clases más altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etílico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino más barato, tal y como eran los vinos blancos o los vinos rosados generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podría ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicación etílica. Para los más pobres y los religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podría ser vinagre.
El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de cómo salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, la preservación del vino debía haber sido un problema extenso y bastante común. Aunque el vinagre era un ingrediente común en muchos platos, allí estaba solamente tanto de él que se podría utilizar contemporáneamente. En Le Viandier, guía de cocina escrita en el siglo xiv, hay varios métodos para salvar el vino estropeado; cerciorándose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos químicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar. Estos estaban contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hypocras y el claré, ya en el siglo xiv había un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.11
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